No es mucho, mejor dicho nada, lo que se encuentra en las estanterías de libros sobre las raíces de origen de nuestra cocina de país y si pensamos en esto hace unos cuarenta y pico de años, nada de nada se conocía. Por esto es tan valioso el aporte que un joven le dedicara a su tesis de grado en antropología por los años 80 al tema “Antropología del universo culinario”, con un reconocimiento especial. Este joven es Julián Estrada.
El nombre de Julián Estrada es muy conocido en el ámbito nacional y en todos los corrales, huertas, mercados, restaurantes, tiendas y fondas en donde se hable de cocina. Este oficio de recorrer el país en busca de las verdaderas raíces de nuestros alimentos, de los sembrados, frutas y hortalizas, de esas recetas de cientos de años, mezclas, condimentos, hervores, frituras, envueltos, amasijos y todo aquello que sea el placer de un bocado. Recetas que a Julián Estrada le duele que estén desapareciendo. De aquí su afán de enseñarnos, alertarnos, convencernos por un mayor conocimiento de qué es lo que comemos. Y esto lo ha hecho con extrema sencillez ante dos menús de su restaurante: la sopa de cura en vereda y el plato de fríjoles verdes. Pero un momentico, que nos falta la pizca de sal que le pone el sabor a este escrito. El restaurante en cuestión, es nada menos que un restaurante al pie de la carretera, en clima fresco y con las bases de arquitectura de una típica casa campesina, en donde la cocina muestra es el lujo de una ollas de aluminio brillantes como la plata, el molino para moler el maíz, una serie de portacomidas de peltre en donde se despachan los pedidos y el fogón de leña. Pero claro que también tiene bar de tienda, lleno de afiches y fotos de recuerdos. Porque en “Quereparaenamorarte” todo es un recuerdo de antaño, como la sazón de cada uno de sus platos, originalmente bautizados. Y aquí va un relato… ¿Se acuerdan que los curas montados en el pulpito antes de terminar el sermón anunciaban la vereda que iban a visitar? Los parroquianos de esa vereda le preparaban la bienvenida con una sopa de arroz. Sopa que de vereda en vereda el curita de sotana negra, larga y abotonada hasta el tobillo deliciosamente se comía con albóndigas, o con carne molida o con un huevito encina… esta es la famosa: “Sopa de cura en vereda”.
Almuerzo especial por la celebración de los diez primeros años de este restaurante en donde han parado los más famosos cocineros del mundo como un Ferrán Adriá, los hermanos Rausch, Anthony Bourdain; presidentes de la República, gobernadores, alcaldes y miles de parroquianos de renombre nacional e internacional.
Con este antropólogo, que después de ocho años de haber terminado bachillerato fue que comenzó esta carrera, porque primero que todo ese espíritu libre lo empujó a ser el primero en salir de su casa, siendo el menor de cinco hijos varones, irse a Cartagena y embarcarse en un barco con destino a Bélgica y antes de que su mamá lo mandara con bendición le dijo: “todavía le huele la boca a leche, pero váyase por verraco”. Y se fue a estudiar hotelería. Al regreso con la cabeza rayada se esfuman sus sueños de empresario y hotelero famoso y se reinventa. Y aquí fue en donde se dio cuenta que de nuestras cocinas y fogones no existía nada, solo libros de receta. A Julián Estrada con este relato le hicimos un mini examen de conocimiento con 12 palabras de cocina:
Icaco: “fruto dulce desconocido de la costa con el que se hace un dulce”.
Caimito: “otro fruto exótico difícil de reconocer en plaza de mercado”.
Higadete: “para desayunar en la costa sabanera, es una carnita rehogada en buen guiso”.
Migas: “las de arepa, una receta de la cocina de la pobreza y de las cocinas campesinas, de los encantos de la cocina de recuperación, no se vota nada, se recupera, se transforma”.
Guandul: “es otro fríjol con el que se hace dulce y también sopa. Es famosa la sopa en Barranquilla con costilla”.
Habas: “de la despensa cundiboyacense, otro grano que aporta la cocina indígena a las cocinas regionales de Colombia”.
Criadillas: “nombre sofisticado que tienen las huevas del torete, son de deliciosa sazón sobre todo al desayuno, en la sabana de sucre y Córdoba las hacen con un picadillo de cebolla, tomate y huevo”.
Asadura: “nos llegaron del cerdo y la de vaca de los españoles y nos enseñaron a recuperarlas de trompa a cola y se comen todo, hoy en día son las viseras”.
Ñame: “hoy disque hay sobreoferta, es el tubérculo que nos trae África a las cocinas nuestras, afortunadamente el mote de ñame o de queso digo yo que es la receta para los arcángeles. No me gustan los concursos, pero con ella puede concursar como una de las diez mejores sopas de Colombia”.
Ubre: “juega como asadura, las cocinas de pobreza, de guerra y campesinas, que se juntan históricamente, hacen que estos animales coman de trompa a cola, la ubre es una de las presas más encantadoras que tiene diferentes formas de presentación y que merecería estar más a manteles como lo logró la lengua y el hígado”.
Cabrito: “sigue siendo cocina de la pobreza, apenas en las ultimas décadas se ha reivindicado ha caracterizado a las regiones indígenas, en La Guajira es el ganado de pobres, un animal que se prepara muy bien en la cocina guajira y de Santander”.
Casabe: “la receta más legendaria, aun más que la arepa, legado indígena americano, nace en el amazonas y viaja hasta permear el Caribe, centro América, tiene el encanto de ser el pan más importante de las comunidades indígenas con una característica: inmarcesible que no se marchita e imperecedero que no se daña… dura y dura. Y aquí se lo voy a servir”.
¿Cuántos departamentos se ha recorrido?
“Me falta conocer bien los Llanos Orientales, Guainía, Caquetá, Guaviare, esto es medio país, he estado de paso. Conocer Colombia le digo a mis alumnos no es un país, es un continente por la diversidad de climas, áreas, culturas, un país plural, paramos, cordilleras andinas, dos mares, desiertos, lagunas, los más grandes ríos y todo esto significa diversidad culinaria. Si esta juventud desordenada que se habla de gastronomía pero o se sabe de cocina, si algún día nos organizamos con políticas de estado espero que Colombia sea un tsunami culinario, vamos hacer una de las cocinas mas importantes como hoy se habla de Méjico y Perú. Necesitamos pedagogía y educación al rededor de la alimentación, Esto significa que desde las guarderías infantiles hasta las universidades se hable de la alimentación en Colombia para que lleguemos a tener un comensal hombre de la calle que sin saber cocinar pueda distinguir los diferentes maíces, plátanos, fríjoles, pescados, papas, yucas…no conocemos nada, todo es un genérico”.
¿Una receta que lo haya sorprendido?
“Una papada de bagre cocinada en hoja, con naranja agria, tallos de cebolla de rama y hojas de guayabo. Esto en Bolombolo”.
Con Julián Estrada es una delicia conversar, él es un menú completo de conocimiento, no necesita mucha sazón, con él se puede amanecer.
Podemos seguir escribiendo de él muchas páginas más, pero tenía que irse a su cátedra de Ciencias Culinarias. Es todo un honor saber que hizo la consolidación de esta carrera de nueve semestres que se está dictando en la Universidad de Antioquia, en la sede de oriente del Carmen de Viboral. Una cátedra con enseñanza en cocina, nutrición, ingeniería de alimento, química, cultura. En el 2018 hará tertulias de historia de la cocina colombiana, serán las jornadas de esta celebración de diez años de “Queareparaenamorarte”.
94 muertos dejó terremoto de magnitud 6,5 en Indonesia