Colombia-Francia
Este año dentro de las celebraciones de alianzas económicas y culturales entre Colombia y Francia, la empresa de origen francés Sodexo, líder  mundial en programas de calidad de vida, escogió a Medellín como la primera ciudad para realizar dentro de la cultura gastronómica la versión número 13 del Global Chef, una fascinante experiencia culinaria, liderada por el chef francés Lionel Vandomme, un apasionado chef que decidió su oficio desde los ocho años  de edad y quien desde su experiencia continúa viajando y fortaleciendo el intercambio del tema cocina entre los diferentes países en donde la multinacional tiene operaciones y en la que trabaja hace 20 años.

Su sonrisa lo dice todo
Es alto, delgado, pero con una contagiosa sonrisa que invita a compartir diálogo, experiencias y lo que está haciendo. Lionel Vandomme corría de un lado para otro en la inmensa y metálica cocina del bonito Hotel Estelar Milla de Oro. Su especialidad es la confitería y casualmente estaba en el trajín de un turrón.
Es la primera vez que llegaba a Colombia y al aterrizar en Medellín lógico que la invitación fue a la suculenta y variada “bandeja paisa”, la misma que le pareció muy abundante. Verlo caminar a la ligera midiendo aquí y allá nos hizo recordar aquella película de Ratatouille, por el agite de la cocina… el aroma de las almendras que salían del horno, el termómetro para medir la temperatura de la preparación de mezcla para hacer unas gomitas de fresas y mandarina… daba zancadas sonriendo y explicando, preparando y enseñando. Todo debía estar listo para la cena del Global Chef.

Joaquín el de las recetas
Al lado de chef francés, un chef colombiano con una admirable hoja de vida. Joaquín Suárez, director de gastronomía de Sodexo Colombia, es reconocido por encabezar la iniciativa de recetas sustentables, aprovechando los residuos orgánicos a la hora de cocinar y tener como resultado nuevas y nutritivas recetas.

¿Qué es cocina sostenible?
Cuando se habla de cocina sostenible se habla de dos cosas: la forma de incidir en la disminución de la generación de residuos sólidos y de comer mejor y más saludable. No es tan fácil, pero esto tiene un fascinante toque de creatividad.

¿Han hecho ustedes estudios de valores de esos residuos, cuáles se pueden utilizar y cuáles no?
Lo llamamos recetas sustentables. Pensamos y sentimos que lo que queremos ser es unos cocineros responsables de la manera como manejamos los alimentos, estamos en un país en donde desafortunadamente hay personas que se acuestan sin comer bien durante el día, tenemos que generar que todas nuestras recetas, ojalá utilicen el 100x100 de nuestros productos. Por ejemplo, con las cascaras de bananos hacemos la torta de banano, utilizamos las cascaras, una cascara sana, que se desinfecta y que se incluye en la receta en el momento que licuo el banano, licuo las cascaras, con mantequilla y genero la parte liquida, después comienzo a mezclarlo con los ingredientes secos y genero la torta o el muffin y me preguntan… ¿esta torta por qué sabe tanto a banano? Porque la cascara te está dando aroma y sabor, no necesitamos temas artificiales, aditivos para dar saborización. Otro ejemplo es la sandía, uno no es consiente que la parte verde pegada de la blanca es alimento y termina en la caneca. La blanca la cortamos en julianas le hacemos un choque de temperatura y lo que haces es que lo pones como ingrediente de una barra de ensaladas. Los ingredientes se pueden utilizar al 100x100 es un concepto de comida, económico. La comida que termina en la caneca representa dinero en tu casa y en un restaurante. Es un tema de responsabilidad social y ambiental. Por ejemplo, lo que Lionel hace con el líquido el agua de una lata de garbanzos, él la bate a punto de nieve que se comporta como una clara de huevo, lo mezcla con chocolate y con crema de coco hace un mousse espectacular de chocolate.

¿Han hecho estudios de este tema con relación a la salud?
Tenemos que entender de dónde viene el producto. Se ha perdido el vínculo de quien siembra y de dónde compra. Hoy en día los chef que quieren ser responsables, buscan el vínculo de quién siembra y de dónde proviene el producto. Quién y cómo está sembrando. Y esto es más saludable.

¿En otras partes se trabaja así la cocina sustentable?
Como cocineros somos responsables de parar el hambre y debemos utilizar el producto al 100x100, buscando maneras de hacerlo sin complicaciones para nadie. Por ejemplo: tú hierves la remolacha y votas el agua, con este líquido se puede hacer una compota o una gelatina y da un bello color. Las hojas del apio las botan a la caneca, nosotros las pasamos por hielo y las utilizamos en decoración encima de platos de ensalada o también se pueden fritar. Las papas, no las pelamos, lavamos muy bien, cortamos, salteamos y al horno.
No solamente en Colombia, Brasil, Francia y otras partes del mundo nos estamos uniendo a generar un cambio de mentalidad de cómo debemos trabajar y no te imaginas la creatividad de los cocinero que están en Sodexo. 
Esto es un fenómeno que se está trabajando en conjunto por muchos frentes, tenemos un segmento de salud y estamos en varios hospitales. El cuerpo funciona bajo un tema de balance un ph, hay productos alcalinos y otros ácidos, nosotros debemos alimentarnos de una manera más alcalina, menos ácida. Uno sí es lo que come.

¿Han pensado en que los restaurantes tengan conciencia de este tema y en sus menú recetas de este tipo?
Sí, hemos pensado en algo en donde podamos tener un contenido escrito de lo que se viene haciendo y varias recetas de las que se vienen haciendo en el mundo de recetas sustentable, queremos sensibilizar a la gente en el día a día, la idea es poder sensibilizar de “qué es lo que se está comiendo”. Esto generará una tendencia. Es un tema de calidad de vida, comer bien, saludablemente, sanamente. Quitamos la sal y el azúcar, pero lo importante es que las recetas sean naturales. Si el alimento es bueno no hay mucho que agregar. No tenemos restricción, trabajamos con pollo, carne, pescado, cerdo. En algunos de nuestros comedores vamos a tener un día de recetas sustentables.
Global Chef en Colombia es la número seis, hemos tenido chefs de Perú, la India, España, Brasil, del Sultanato de Aman y ahora Francia. Lionel, el chef, fue mi anfitrión en Francia cuando a mí me tocó preparar allá el Global Chef, con ajiaco, bandeja paisa, pescado frito con arroz con coco. Nuestros sabores colombianos son muy exóticos y gustan mucho. Lionel estará con nosotros un mes y recorrerá varias ciudades y lugares del país y su gastronomía.
Todo es un cambio cultural.