La arepa nuestra de cada día

Autor: Carmen Vásquez Gómez
31 octubre de 2018 - 09:00 PM

Si hay una ciudad con idetidad propia identificada en la cocina, es Medellín con la arepa.

Medellín

TEMA DE CÁTEDRA
Dentro de la celebración de los 50 años  del Departamento de Alimentos, de la Facultad de Ciencias Alimentarias de la Universidad de Antioquia, el tema de las arepas se llevó a la mesa con la disertación de Mauren Paola Ardila, profesional en ciencias y tecnología de alimentos y en el fin de semana, en el Centro Comercial La Strada, se reunieron a expositores expertos en el tema maíz y a personas de diferentes áreas de la ciudad, vendedores de las legítimas arepas hechas con maíz, sin nada de harinas y sin aditamentos químicos.
Hace muchos miles de años el hombre vive en este territorio llamado América, hay escritos que apuntan a más de 13 mil años. Este hombre vio nacer en sus tierras el maíz. Esa hermosa plata verde con un capacho de granos de oro. En Colombia se ha cultivado maíz en casi todos los ecosistemas, con mayor intensidad en las tierras bajas tropicales del Caribe y en las zonas templadas y frías de la región Andina. Es alimento básico, hace parte de la herencia cultural de fogones y según estudios en Colombia pueden existir unas 23 variedades de maíz. Lo triste es que muchas de ellas se han perdido, se han dejado de cultivar.
ISAÍAS ARCILA, nació en Rionegro, pero vive en Carmen de Viboral, estudio arte y luego se dedicó a estudiar gastronomía en el Sena, por el amor aprendido de su abuela y de su mamá, una madre que sostuvo la familia, que sabe mucho de maíz y que lo que más le enseñó fueron esos  trucos de cocción. Ama el maíz por su versatilidad, un producto  que se puede utilizar en dulces, en amasijos, en caldos, en postres, en alimentos de sal, en infinidad de arepas.  Este hombre, que se puede ver a simple vista sencillo, con su sombrerito y su andar lento, se le ha dedicado de tiempo completo al estudio del maíz. Es así como tiene una colección de doce variedades de criollo, de las cuales seis son de Antioquia y ya se han perdido casi todas, como el cariaco, el capio blanco y amarillo que no se ve, el montaña que ya no se siembra, los puntilla. Pero su siembra es todo para él, Él sabe de la acides de la tierra, de la altura, de la temperatura, del tiempo en que más crecen que es en luna llena pero que en este tiempo no da mazorca, en cambio en los días específicos de a menguante es el ideal de la siembra. Con su sencillez y su sombrerito sigue el camino de conseguir semillas con los proveedores, no en grandes cantidades, pero sí de grano en grano. El dice que es lamentable que al maíz importado le eliminaron los aranceles y que al maíz nuestro le pusieron impuestos.
¿Y cuál es el sueño de este hombre con mirada tranquila, con sombrerito de tierra fría, sereno y con mucho conocimiento del maíz?
Tener una escuela de cocina en donde los niños aprendan todo sobre el maíz, distinguirlo, sembrarlo y cocinarlo en todas las maneras posibles, ya hasta le tiene el nombre: Grupo Croa que traduce Cocina Regional del Oriente.
También hicieron parte de esta exposición de arepas:
PEDRO EL CORDOBA: llegó desde Copacabana con sus arepas blancas, de maíz trillado y amarillas de maíz cáscara. Maíces que después de lavar, cocinar y volver a lavar, se muelen. El dice que el secreto de sus arepas está en el carbón al asarlas, en el día se puede hacer de 50 a 60 paquetes, cada uno de cinco arepas. Este es un oficio que le ayuda mucho pero que no le da para vivir de el.
MARCELA RESTREPO: llegó de la Tablaza, Caldas y desde pequeña tiene el oficio de hacer las arepas que ella dice las hace con mucho amor , con las que no gana mucho pero le dan para sostenerse. Su secreto es el haber seguido la tradición del fogón de leña.
Muchas más participantes estuvieron presentes, lo más triste fue el escucharles que en las comunas, las aprietan los combos y tienen que pagar “vacuna” por esas arepas tradicionales que hacen y que venden para su sustento.
DESGRANANDO LA MAZORCA
- Los departamentos de siembra de maíz: Meta, Tolima, Córdoba, Valle del Cauca, Sucre, Cesar.
- El 73% de la población colombiana incluye una arepa en su primera comida.
- El 69% de las harinas precocidas de maíz son consumidas en los extractos uno, dos, tres.
- 5.7 millones de arepas al día es el consumo en Medellín

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