De Rusia con amor

Autor: Carmen Vásquez Gómez
29 noviembre de 2018 - 12:27 PM

Nuestro título es toda una película de acción. Es todo un concierto de amor culinario traer un chef desde la tierra de los zares a nuestro trópico, donde no tenemos ni asomo de parecido.

Medellín

El Global Chef es un programa que la empresa francesa de alimentos Sodexo viene realizando desde hace quince años en 80 países donde tiene operaciones. El objetivo es reunir a los más talentosos chef de Francia con los más representativos chef de los diferentes países y llevarlos a compartir sus cocinas, con todo el proceso cultural, sus técnicas, sus sabores, sus productos, la autenticidad de su país.

Es así como este año el país invitado es Rusia con el chef Denis Voronin, responsable de visitar las más importantes ciudades del  país con sus recetas típicas.

Con Denis Voronin llegó el chef colombo-ruso Julián Rinta, quien fue el traductor y con quien se dio el triángulo de dialogo de cocinas  y recetas.  Recetas rusas que se identifican en preparaciones en las que sobresale una variedad de pescados con buen contenido de grasa que ni siquiera se conocen en nuestro territorio; el caviar, especialmente el rojo que para ellos es el más usado; el pollo, la carne roja, el conejo, la oveja, el chivo, los champiñones en todas sus variedades, los frutos rojos y la miel.

Muy importante para ellos es la mayonesa, que prefieren preparar con la receta de las abuelas, con un toque de mostaza.

Punto aparte es el cerdo de origen ruso que ellos crían en sus granjas y que consumen en gran variedad y en un punto casi crudo de cocinado. No tienen cultura de fritos. No hacen chicharrones. No tienen nada similar a esto. Solo lo ponen en el congelador y esto les permite cortarlo en pequeños trozos. Son bocados que comen con pan de centeno y mostaza.

La esencia de la cocina rusa es la densidad de sus comidas llenas de sabores, que son específicos e intensos: horneados, sopas, carnes frías, embutidos, ensaladas y hortalizas.

Las familias típicas rusas disfrutan de sus casas de campo que llaman “dacha”, que no son propiamente de recreo. Son casas muy cómodas, pero ellos descansan sembrando y recogiendo los productos de la huerta que mantienen frescos. Las abuelas recogen los frutos para hacer conservas que guardan por mucho tiempo en los armarios.

Para ellos son importantes las sopas y la más típica de todas es la sopa de remolacha, a la que llaman Borsch. Tiene muchos ingredientes y una preparación de mucho cuidado. Es como un sancocho colombiano: lo preparan una vez a la semana, especialmente los domingos.

El arroz no es protagonista en Rusia, en cambio sí los cereales que comen todos los días. Dentro de sus comidas callejeras se encuentran las papas rellenas con jamón, con queso, con tocino, con pescado o con champiñones.

Rusia tiene muchísimas variedades y sembrados de papa, un producto que es fundamental para ellos. Tienen una sopa en especie de caldo de pescado que llaman Uja, a la que al final le agregan una copita de vodka. Tienen tierras especiales como las de Krasno y Georgia en donde producen sus vinos tintos y blanco, como el Aromo Sauvignon Blanc, que acompañó el Global Chef (foto).

Chef Denis Voronin

No había escuchado específicamente nada de la cocina colombiana. Solo tenía referencia de una amalgama de cocinas latinas como la mejicana y la argentina, además que en Moscú hay un buen restaurante de comida argentina. Él dice que otras cocinas con influencia en  Rusia son la japonesa y la italiana.

En los pocos días de su recorrido en nuestro país, se ha impresionado bien de la diversidad de frutas y de su sabor intenso, como el del mango, los plátanos y los aguacates. Dice que le gustaron mucho las arepas boyacenses  y las hormigas culonas. No conocía la panela y no le gustó.

Denis inició su carrera de gastronomía en la Russian Economic University G.V Plekhanov, de Moscú, en donde se graduó como Ingeniero de Catering. Además, completó sus estudios con cocina francesa en Nantes y cocina italiana en Bari.

Tiene 20 años de experiencia en restaurantes de cocinas locales reconocidas por la riqueza de sus platos derivados de diferentes factores ambientales, sociales, geográficos e históricos. Sodexo lo cataloga como uno de sus chef más diversos.

Datos de la cocina rusa

- La verdadera ensalada rusa no lleva papa y es un invento del francés Olivier Lucien por los años 1860.

- La cocina rusa tiene mucho que ver con sus fiestas y con sus sentimientos.

- La ganadería bovina en Rusia, en su mayoría, es de ganado de leche.

- Para conquistar a una mujer rusa hay que llevarle siempre flores, de lo contrario se ofenden.

- El lujoso menú ruso consistió en: ensalada Olivier; pechuga Stroganoff y sopa de fresa con crema chantilly y arándanos (foto).

- La sede del Global Chef se dio en el Hotel Estelar Milla de Oro.

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