Colombia en la mesa China

Autor: Carmen Vásquez Gómez
12 noviembre de 2017 - 02:00 PM

El intercambio de sabores, recetas, productos, condimentos, es lo que hace ese maravilloso amasijo de culturas en la cocina que da como resultado la experiencia en la gastronomía. Uno de los cocineros más representativos en el país, como es Federico Trujillo, se fue invitado a cocinar al norte de China y nos contó su experiencia.

Fue invitado, pero muy bien invitado. Por Míster Wang. ¿Y quién es este señor Wang? Nada menos que un señor terrateniente de muchos siglos quien compró en Francia el Chateau Lafite Rothschild y se trajo a Yan Tai las cepas, los enólogos y arquitectos de viñedos para montar el Chateau Changyu. Aquí es donde él cultiva y produce sus vinos tintos, blancos, rosados y brandy. Aquí es donde está el secreto de un paisa cocinero en la población de Yan Tai al norte de China.
El señor Wang busca como con lupa a los mejores exponentes de la cocina internacional y los invita para que cocinen los platos más representativos de su país. Menú en varios tiempos que es probado y maridado con sus vinos, por invitados muy especiales, invitados del buen comer, invitados de linaje.
Federico Trujillo es nuestro cocinero que ni una palabra de chino entendía, ni nada de entender palitos sabía. Pero nada de esto fue  problema, ya que a su lado siempre estaba el traductor. 
En su maleta de viaje no llevó ni una ramita de perejil, porque una de las reglas es que todo tenía que comprarlo allá. Sorprendido se quedó en el mercado popular de Yan Tai, aquí encontró todos los ingredientes para sus platos que preparó: ajiaco, sopita de remiendo, que es la misma de orejita; arepa de huevo, arroz con coco, fríjoles con pezuña, lechona. 
El anfitrión hizo alabanza de la lechona, a los invitados el arroz de coco les pareció interesante, pero se encantaron con la pezuña, ya que les encanta todo lo de ruñir y se fascinaron con el sudado y el ajiaco. Una de las invitadas se paró fue donde él y le dijo: “esta comida me supo a hogar”. Esto fue lo que le contó a EL MUNDO.

¿Y a ellos qué les gusta, qué comen?
Tienen una excelente variedad de mariscos, comen cucarrones, alacranes y carne de perro, que es grasocita (un perro especial domesticado y alimentado muy bien); lengua de pato, un tofú fermentado, cuyo olor le pareció fuerte, horrible y que ellos lo untan al pan como si fuera mantequilla y lo comen con cerveza. 
La cerveza tiene 87% de alcohol y sabe a whisky. Toman caldos picantes con tomate, mucha carne de cerdo y cordero. Sazonan mucho con aceite de ajonjolí. 
La carne de res es muy costosa. Al desayuno, al almuerzo y a la cena se toman una mazamorra de maíz. No les gusta nada frío, es más, la cerveza la toman caliente. Fuman mucho.
Para ellos el ritual del té es sagrado y con ceremonia, que comienza calentando la taza en donde lo van a tomar. Conocen el café colombiano y les gusta mucho.

¿Cómo fue a dar a la China?
Es un tema largo de contar, pero tiene que ver mucho con el libro de Carlos Gaviria, el cual postulé para el premio Gourmand Cookbook Awards.

¿Cómo hizo para entenderse con ellos?
Tenía un traductor que hablaba inglés a mañana y noche y me acompañaba para poder comunicarme con todos los chinos, pero también logré bajar una aplicación en el celular a la cual yo le hablaba en español y el celular inmediatamente traducía al chino.

¿Exactamente a qué fue invitado?
Fui invitado al viñedo del señor Wang. Este señor escoge los mejores cocineros del mundo para que vengan a preparar la cocina tradicional de sus países y maridar con los vinos que él produce.
¿Era la primera vez que ellos veían, comían y sabían de la cocina colombiana?
Es impresionante ver como mucha gente no sabe ni siquiera dónde está Colombia y mucho menos saben cuáles son los platos que preparamos, pero cuando se refieren a Colombia saben todo lo de Pablo Escobar.

¿Cuántos platos y cuáles les preparó?
Todos los días prepara un menú de degustación de siete tiempos compuestos por un plato frío, una sopa, un arroz, tres elaboraciones con técnicas diferentes y un postre. El reto fue no llevar ingredientes de Colombia y acomodarnos a lo que podíamos encontrar allá. Para mi sorpresa, se pudieron hacer muchos de los platos importantes de nuestra gastronomía colombiana, entre ellos las arepas de huevo, el mondongo, la sopa de remiendos, la lechona, el horneado pastuso entre muchos más.

¿Qué fue lo que más les gustó del menú?
Debo confesarles que la lechona les parece un plato majestuoso, les gustó muchísimo.

¿Les enseñó recetas para que ellos luego las prepararan?
Claro que sí, eso era parte del intercambio cultural, yo les enseñaba cocinar cocina colombiana y ellos me enseñaban del mundo cultural chino.

¿Qué encontró al ir de compras al mercado?
Es impresionante lo nutrido que son los mercados en la China, tienen gran variedad de vegetales y productos de mar, muchas cosas que desconocemos en occidente. Para ellos el producto vivo es importantísimo por eso encontramos peceras llenas de productos de mar vivos.

¿Qué fue lo que más le impresionó de la cocina china?
No hay que negar que es una cultura impactante desde sus sabores y los productos que comen. Ellos han sido una tierra que ha tenido que aguantar hambrunas y por esto aprovechan todos los animales. Me impresionó muchísimo el tofú fermentado y los huevos de pato de 100 días que entierran cubiertos con cal y ceniza.

¿Cuál de nuestros platos de la cocina colombiana elegiría como plato nacional?
Sería injusto con Colombia escogiendo sólo un plato, cada región tiene mucho que ofrecer. Pienso que Colombia no se define en un sólo plato.

¿Sus conocimientos son de academia o son herencia de abuela y madre?
Tengo la fortuna de tener un paladar educado en la buena sazón de mi madre, mis abuelas y bisabuelas. En mi casa siempre se cocinó bien, soy el primer cocinero profesional de mi familia. Soy de formación académica y de carrera profesional en cocinas, trabajando para grandes cocineros.

¿Aprendió algo diferente para preparar sus sushi?
Realmente los chinos no hablan mucho del sushi, ya que tienen una disputa histórica con los japoneses. No se la van bien, de manera que encontrar algo similar al sushi en China no es fácil.

Nota final: el señor Wang quedó feliz porque todos los platos de este cocinero paisa, maridaron a la perfección con sus vinos.

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